Leivän muuttuva rooli ravitsemuksessa

Viljatuotteilla kuten leivällä on ollut merkittävä rooli koko kansan ravitsijana. Muuttuvassa ruokakulttuurissamme harvan perinteisen elintarvikkeen kysyntä säilyy kuitenkaan enää entispäivien tasolla, ruokatarpeiden monimuotoistuessa. Näin on käynyt myös leivälle.

Uutislehti Kaleva kertoo ("Leipä ei maistu suomalaisille", 10.2.2011) suomalaisten syöneen vuonna 2010 nelisen prosenttia vähemmän leipää kuin edellisenä vuonna. Tämä oli seitsemisen prosenttia vähemmän kuin kaksi vuotta sitten. Leivänkulutus on laskenut miljoonia kiloja parissa vuodessa. Tumman ruokaleivän kulutus on laskenut kahden viimeisen vuoden aikana noin seitsemän miljoonaa kiloa ja vaalean ruokaleivän kulutus noin viisi miljoonaa kiloa.

Leivän uudet käyttötavat ja muuttunut kulutus ovat olleet myös leipomoteollisuuden tiedossa jo vuosia, mutta viime vuosien kysynnän laskua voidaan pitää jo poikkeuksellisena. Alalla kysytään, kadottiko karppaus leivän ruokapöydistämme. Mielestäni muutosta on kuitenkin kuvattava laajempana leivän roolin ja aseman muuttumisena ruokailussamme.

Muuttuva arki ja ruokatarpeet käänsivät viljan kulutuksen laskuun
Viljan kulutus oli lähes kolminkertaista 1900-luvun alun Suomessa verrattuna nykypäivään. Viljan kulutuksessa on nähty dramaattinen lasku useissa teollisuusmaissa 1960-luvulta lähtien. Teollistuminen ja hyvinvoinnin kasvu mahdollistivat monipuolistuvan ruokakulttuurin, jossa leivän rooli pieneni selvästi. Suomalaisen perinteisen agraariyhteiskunnan murros, voimakas
kaupungistuminen ja modernin kulutusyhteiskunnan synty muuttivat myös ruoan kulutuksen rakennetta.

Viljatuotteiden kulutus pieneni etenkin 1970-luvulle asti, jonka jälkeen muutokset ovat olleet vähäisempiä. Viljatuotteiden kulutuksen laskua on usein pidettu jopa eräänlaisena modernin ruokakulttuurin merkkinä. Viljan ja viljatuotteiden kysynnän historiallista laskua on raportoitu laajasti.

Kysynnän ja tarjonnan laajentunut kirjo pirstaloi ruokavalintoja
Kuluttajatutkimuksen tutkijat ovat pohtineet raporteissaan osuvasti ruoan kulutusrakenteen muutoksia. Kaukana ovat ajat jolloin maito, kotona leivottu leipä ja peruna muodostivat aterian yleisimmän perustan.

Viljatuotteista etenkin leipä on yksi tuoteryhmistä, joissa kysynnän laskua on raportoitu. Riisin ja pastatuotteiden kysynnän kasvaessa leivän leivonta kotitalouksissa romahti, ja samalla pieneni myös perunan kulutus. Uudet ruoankulutustavat näkyivät myös valmisruokien kysynnän voimakkaana kasvuna. Välipalatuotteista etenkin maitopohjaiset tuotteet kuten jogurtit ovat kasvattaneet tasaisesti suosiotaan.

Yhtenäiskulttuurin murroksessa jalansijaa saivat uudet trendit
Yksittäisen elintarvikkeen kuten leivän kulutuksen muutoksia on väistämättä peilattava laajempaan ruokatrendien kontekstiin. Kuluttajatutkimuksen julkaisuissa Johanna Maula pohti vakuuttavalla lähdeaineistollaan ruokatrendejä jo vuonna 1995 tavalla, joka on ajankohtainen vielä tänäkin päivänä. Maula kuvasi ja profiloi ruokakulttuurimme muutosta etenkin seuraavilla ruokatrendeillä:

· Perinteisen ateriajärjestelmän hajoaminen ja yksinkertaistuminen, pikaruokailu, napostelu
· Valikoivuus ja vaihtelunhaluisuus
· Ruokavalio- ja kehotietoisuus
· Luonnollisen ruoan arvostaminen
· Ruoka sosiaalisen kanssakäymisen välineenä ja sosiaalisen statuksen osoittimena
· Ruoan merkitys tarpeiden tyydyttäjänä, nauttiminen ja mielihyvä
· Hintatietoisuus ja toisaalta valmius käyttää suurikin summa rahaa haluttavaan tuotteeseen
· Halukkuus omaksua ja opetella uutta, ulkomaiset ruoat

Nyt kysymys kuuluukin, kuinka moneen näistä trendeistä osuu leipä? Ja vaikka leipä monessa näistä trendeistä yhä vankassa asemassa onkin, on se saanut lukuisia kilpailijatuotteita ja tuotetyyppejä rinnalleen. Ruokatarpeita siis tyydytetään yhä laajemmalla tuotekirjolla, jossa leivän rooli on aiempaan nähden alikorostunut. Trendien arvostuksissa on tapahtunut muutoksia, jotka kohdistuvat myös leipään.

Leivällä yhä vankka asema ravitsemuksessa
Kokojyväviljojen ja ravintokuitujen saannissa leivällä on ollut suomalaisten ravitsemuksessa merkittävä rooli. Kokojyvätuotteiden nauttimisella on väestötutkimuksissa ollut yhteys hyvään sydänterveyteen ja etenkin viljakuidun saanti on väestöaineistoissa enteillyt pienempää kuolleisuutta.

Ravintokuitu lienee "etämittari" useille terveyttä edistäville ravintotekijöille ja terveyskäyttäytymiselle. Näyttäisi kuitenkin siltä että kokojyväviljoista saatavalla kuidulla saattaa olla jopa muita kuidun lähteitä voimakkaampia terveysvaikutuksia.

Kun otetaan huomioon se, että useimmille meistä leipä on kokojyvätuotteista merkittävä suojaravintoaineiden lähde (kyllä, olen tietoinen kokojyväleipään kohdistuvasta suojaravintoainekritiikistä, luethan eteenpäin..), herättää kysynnän lasku myös kysymyksiä.

Vaikka viljatuotteiden kysynnässä olisikin varaa kohtuullistua ja se olisi väistämätön realiteetti nykyisessä ruokakulttuurissamme, on selvää että etenkin kasvisten kulutuksen täytyisi muuttua dramaattisesti, jotta kokojyvässä mahdollisesti menetettävät terveysedut saataisiin kompensoitua kasviksista.

Yksilötasolla kasviksista runsaassa ruokavaliossa pärjätään mainiosti ilman leipääkin, mutta koko kansan ravitsemushaaste tämäkin taatusti on.

Jottei viesti painottuisi vain raportoituihin leipäkiloihin, todettakoon että laadukkaalle leivälle on aina tilaa ruokapöydissämme.

Uudet ateria- ja välipalavaihtoehdot leivän haastajina
Pitkä matka on kuljettu siitä kun perinteisestä leivinuunileivästä on tuotettu valmiiksi viipaloituja palaleipiä mitä erinäisimpiin pakkauskokoihin. Palaleipä on viestitty helppona vaihtoehtona, mutta ruokailijoista etenkin nuorimmat kyseenalaistavat valinnoillaan tämän helppouden.

Välipalakulttuurimme monimuotoistuu, ja jokainen perinteinen virvoitusjuoma, energiajuoma ja välipalatuote lienee pois leivänkulutuskiloista.

Kasvava hiilihydraattitietoisuus varmasti maltillistaa osaltaan leivänkin kulutusta. Vaikka terveyden alakulttuurit ovat yliedustettuja sosiaalisessa mediassa, ovat ne kuitenkin aliedustettuja suomalaisten ruokaostoissa. Helppous, hemmottelu ja välipalakulttuuri ovat laajasti dokumentoituja ruokatarpeita, jotka osin jyräävät myös leivän syöntiä.

Uutisissa siteeratut kaksi tarkasteluvuotta ovat myös olleet varsin poikkeuksellisia, taantumaa ja siitä hidasta eheytymistä. Taantuman tarkempi syöminen on saattanut myös vähentää leivästä syntyvää hävikkiä kotitalouksissa.

Leipäteollisuuden kulutustilastoihin eivät myöskään rekisteröidy pientoimijoiden leipäkilot, mikä saattaa osaltaan hienoisesti selittää laskua.

Toisaalta keskimääräisessä ruokaleivän kulutuksessamme (145g/vrk) saattaa olla yhä kohtuullistumisen varaa yllä kuvatussa laajemmassa ruokakäyttäytymisen kontekstissa.

Myös ruokaleivän kulutusrakenteessa on saattanut tapahtua rakennemuutoksia, jotka suosivat laatua määrän sijaan.

Viimeisen muutaman vuoden laskeva kehitys on lyhyt jakso laajempien ennusteiden tekemiseen, mutta lukuisia haastajia leivälle epäilemättä on.

PS. Kuulisin mielelläni Sinun ajatuksesi muuttuvaan leivän kulutukseen. Jokapäiväistä leipää - mitä se sinulle on? Pakkopullaa, peruskauraa vaiko peräti artesaanista premium-leipää?

Gluteenittomista tuotteista hyvinvointia

Gluteenittomien tuotteiden markkinan uskottiin kauan muodostuvan vain erityisruokavaliota noudattavien yksilöiden kysynnästä. Sittemmin ruokakäyttäytymistä tutkittaessa opittiin, että gluteenittomia tuotteita suosivat muutkin kuin keliaakikot. Vaikka gluteenittomien tuotteiden markkina ja tuotevalikoima on edelleen vasta kypsymässä, tuli gluteenittomuudesta osa laajempaa hyvinvointia.

Markkina voimakkaassa kasvussa
Yhdysvalloissa myytiin vuonna 2010 gluteenittomia tuotteita 2,6 miljardilla dollarilla. Markkina-analytiikkayritys Packaged Facts kertoo markkinan kasvaneen vuosittain peräti 30 %:a vuosina 2006-2010. Datamonitor arvioi gluteenittomien tuotteiden markkinan kasvavan Euroopassa reilun kolmen miljardin euron markkinaksi vuoteen 2015 mennessä. Eniten markkina on kasvanut Saksassa ja Iso-Britanniassa.

Gluteenittomuudessa hiilihydraateista laajempaan hyvinvointiin
Gluteenittomuudesta on tullut osa hyvinvointitrendejä. Puhtaana, turvallisena ja hyvinvointia tuottava ruoka houkuttelee terveystietoisia ruokailijoita. Gluteenittomien tuotteiden kysynnän kasvua on selitetty myös ruokailijoiden kasvaneella hiilihydraattitietoisuudella.

Puhutaan myös virheellisistä itsediagnooseista, joissa yksilöt ovat keliakian uskon varassa karsineet kaikki gluteenin lähteet ruokavaliostaan. Gluteeniton ruokavalio on myös kasvattanut suosiotaan populaarien erityisruokavalioiden suosiossa, ja sitä ovat ilmoittaneet noudattavansa monet mediasta tutut kasvot.

Gluteenittomien markkinaa kasvattavat terveet yksilöt
Markkina-analytiikkayritys Hartman Group esitti taannoin jyrkkiä näkemyksiä gluteenittomien tuotteiden suosimisesta. Heidän mukaansa gluteenittomien tuotteiden ostajista arviolta vain 5 % olisi keliaakikkoja, ja tuotteista haetaan laajempaa hyvinvointia. Hartmanin kyselytutkimuksissa gluteenittomiin tuotteisiin liitettiin mielikuvia etenkin vatsan hyvinvoinnista, ravintoainerikkaudesta ja painonhallintaeduista.

Markkinointiviestinnässä korostuu positiivinen ravitsemus
Tuotevalmistajille gluteenittomuuden kasvu osaksi laajempaa hyvinvointia on kriittinen menestystekijä. Valmistajista ne, jotka ovat pidättäytyneet vahvasti keliakian hoitoon rakennetussa markkinointiviestinnässä, ovat joutuneet ratkaisemaan volyymihaasteita, sillä tällöin markkinaa rajataan varsin spesifiksi ja pieneksi.

Myös yksipuolinen hilihydraattisisältöön keskittyvä viestintä on koettu haasteelliseksi gluteenittomien tuotteiden markkinassa. Yhden liikkeen varaan rakentuvien tuotteiden hauraudesta meillä on esimerkkinä Atkins-boomin raju lasku 2000-luvun puolessa välissä.

Gluteenittomista tuotteista positiivisen ja kokonaisvaltaisen ravitsemuksen keinoin viestiminen taas on mahdollistanut laajemman kuulijakunnan.

Gluteenittomuuden hyödyt epäselviä
Täysin gluteenittoman ruokavalion noudattamisen eduista terveillä yksilöillä ei juuri ole. Aiheesta on toteutettu vasta vain muutamia tutkimuksia pienillä koehenkilöjoukoilla. Niissä vaikutukset ovat olleet jopa epäedullisia.

Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on vähentänyt terveillä yksilöillä suoliston hyvinvoinnin kannalta hyödyllisten suolistobakteerien määrää, ja kasvattanut epäedullisen mikrobiflooran osuutta (1, 2). Epäselvää on, onko havaituilla muutoksilla terveydellisiä vaikutuksia pitkällä aikavälillä.

Viljoja osittain, kokonaan, tai vain gluteenipitoisia viljoja välttävällä ruokavaliolla saattaa olla kuitenkin vahvoja positiivisia ravitsemuspsykologisia vaikutuksia. Vaikka puhuisimmekin eräänlaisesta lumevaikutuksesta, voi gluteenittomuus olla vahva yksilökeskeisen hyvinvoinnin ilmaisu. Kun oma subjektiivinen kokemus hyvinvoinnista paranee, ei instituutioruokinnalle ole sijaa.

Puhuttaessa gluteenittomasta ruokavaliosta viljattomana, liittyy gluteeniton ruokavalio jo vahvaan hiilihydraattitietoisten ruokavalioiden kaanoniin - myös tutkimuskaanoniin. Tällöin puhuttaessa hyvinvoinnista, on tarkastelua laajennettava myös hiilihydraattitietoisten ruokavalioiden muihin yksilöllisiin painonhallinta- ja terveyshyötyihin.

Gluteenittomia valintoja ja valkoisen vehnän välttämistä
Epäselvyys gluteenittoman ruokavalion hyödyistä terveillä yksilöillä ei estä gluteenittomien tuotteiden suosimista. Satunnaiset vilja-annokset siedetään usein hyvin. Gluteenittomia tuotteita istutettaneen terveyttä edistävään ruokavalioon helpoiten karsimalla siitä alkuun lähinnä pitkälle prosessoidut viljatuotteet, joista etenkin valkoiset vehnäjauhot.

Gluteenittomien tuotteiden suosiminen osana laadukasta ruokavaliota saattaa ohjata terveyskäyttäytymistämme positiiviseen suuntaan. Näiden viestien varaan näyttäisi rakentuvan myös gluteenittomien tuotteiden markkinan kasvu.

Lähiruoan edistämiseksi Euroopalle yhteinen lähiruokalogo?

Suomalaisten elämänlaatu paranee, kun niin kansalaiset kuin yhteiskuntakin suosivat lähi- ja pientuotantoruokaa sekä elävät vuodenaikojen mukaan. Näin valisti meitä taannoin maabrändityöryhmämme. Vaan missä piileksivät lähi- ja pientuottajamme elintarvikkeet, kyselevät monet kaupoissa. Ongelma on Euroopan yhteinen: lähiruoan saatavuus ja tunnistettavuus eivät ole huipussaan. Mikäli haluamme kuluttajien suosivan yhä enemmän lähiruokaa, on lähiruoan valinta ja saatavuus mahdollistettava paremmin. Tähän tavoitteeseen iskettiin tammikuussa 2011 Euroopan unionissa, kun päivänvalon näki aloite Euroopalle yhteisestä lähiruokalogosta.

EU:lla voisi olla tärkeä rooli yhteisissä ruokatavoitteissamme
Lähiruokalogon tavoitteena olisi auttaa kuluttajia tunnistamaan lähiruoan kaupan valikoimissa, ja toisaalta edistämään lähiruoan pääsyä laajemmille kuluttajamarkkinoille. Eräs hollantilainen poliitikko kommentoi lähiruokauutisessa paikallisuuden olevan aliedustettuna Euroopan ruokatuotannossa:

"Around 80 per cent of world food production is sold locally, but in Europe that figure is just 20 per cent because of the focus on large-scale, industrialised food production. Systems that would improve the negotiating powers of farmers, such as short distribution circuits, are seen as welcome."

Lähiruokalogosta on kaavailtu vapaaehtoista ikonia, jota voisi käyttää ruoasta joka on tuotettu noin 50 kilometrin säteellä sen myyntipaikasta. Käytäntö ei olisi kuitenkaan aivan ongelmatonta, eikä lähiruoan määrittelyn haasteitakaan ole vielä aloitteessa ratkaistu:

"Agreements may be forged between producers and local supermarkets, including branches of national chains, but produce identified by the local label could not be distributed via retailers’ national buying departments. This means that if a producer was selling both locally and nationally they would need to use two sets of packaging.

The opinion also calls for a definition of ‘local food products’ and ‘local food systems’. The distance from production to consumption is a crucial point, with 30 to 50 km mooted as an appropriate maximum. There would need to be flexibility, however, as in some parts of Europe, such as mountainous regions, producers will find few consumers within a 50km radius."

EU:lla on ollut osin aktiivinen rooli vastaavien hankkeiden edistämisessä. Jo viime vuonna voimaan astui EU-alueen yhteinen luomulogo, joka yhdistää kaikki alueemme luomutuotantokriteerit täyttävät elintarvikkeet.


Lähiruokaa, ai siis mitä?
Jopa elintarvikeketjun sisällä on epäselvyyksiä siitä, mikä on lähiruokaa, ja minkälaista ruokaa voisi jatkossa lähiruoaksi kutsua. Kuten kulutussosiologi Riitta Nieminen-Sundell kirjoittaa:

"Lähiruoan konsepti on ongelmallinen; ihmiset eivät tunne sitä. Toki itse sana on tuttu - ruoka tuotetaan lähellä. Tosin kuluttaja saattaa myös ajatella, että kaikki lähikaupasta saatava on lähiruokaa. Lähiruoan myös oletetaan olevan puhdasta ja terveellistä. Sen merkitys alueen omalle taloudelle on myös tiedossa, joskaan paikallistalouden tukeminen ei ohita makua ja hintaa valintaperusteena. Myös ekologisuus liittyy lähiruoan mielikuvaan."

Lähiruoalle ei ole yhtä jaettua käsitettä. Lähiruokatyöryhmän mukaan lähiruoka on
”ruoantuotantoa ja -kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia edistäen oman alueensa taloutta ja työllisyyttä”. Aidoimmillaan se ei ole synonyymi kotimaisuudelle.

Suomen Elintarviketeollisuus ry puolestaan määrittelee lähiruoan laveammin ”Suomessa tuotetuksi ruoaksi”.

Kuluttajatutkimuskeskuksen tekemät tutkimukset kuluttajien lähiruokamielikuvista ovat rajanneet lähiruoan aluetta edelleen. Tutkimuksissa haastateltujen kuluttajien mielestä lähiruoan määritelmään sopii hyvin väittämä: ”Lähiruoka on tuotettu Suomessa enintään 100 km:n säteellä sen ostopaikasta”.

Kysyttäessä kuluttajalta lähiruoka on siis useimmiten paikallista lähialueen ruokaa.

Kun lähiruoka herättää kysymyksiä, oma suosikkini on lätkäistä käteen Deloitten Sitralle toteuttama selvitys. Se avaa käsityksiämme lähiruoan olemuksesta, markkinassa piilevästä potentiaalista ja sen pullonkauloista.

Lähiruoka tuotava lautasillemme
Lähiruoka kaipaa yleistyäkseen käytännön toimia. Yksi tällainen on ollut koulujen lähiruokaviikko, joka tosin on jäänyt varsin vähälle keskustelulle. Viimeksi lähiruoka oli medioissa, kun kulttuuripääkaupunki Turun kerrottiin panostavan lähiruokaan. Kulttuuripääkaupungin Turun yksi hankkeista on lähiruoka. Hanketta varten on tehty logo, joka symbolisoi, että ravintolan raaka-aineista 80 prosenttia on lähellä tuotettua.

Vaikka kansalliset tai kansainväliset standardit puuttuvat, ovat jotkut paikalliset toimijat tukeneet lähituotantoa proaktiivisesti. Esimerkiksi nilsiäläinen K-supermarket -kauppa otti ensimmäisenä Suomessa käyttöön lähiruoasta kertovan hyllynpäätymerkin vuonna 2010.

Tuttua ja helppoa. Sitä lähiruoankin tulisi menestyäkseen olla. Tuskin koskaan aikaisemmin kulutusilmapiiri on ollut lähiruoalle yhtä suotuisa. Lähiruokaan yhdistyy mielikuvia puhtaammasta ja paremmasta, aikamme trendeistä.

Lähiruokalogo ei olisi tae lähiruoan päätymisestä laajaan jakeluun. Pieni ele parempaan tunnettuuteen se voisi kuitenkin olla. Olisiko aika auttaa kuluttajaa löytämään lähiruokansa?

Ruokatarpeet pirstaloituvat - muuttuva ruokakulttuurimme

Laadukasta mutta helppoa ja nopeaa. Nopeaa mutta terveellistä. Helppoa mutta vastuullista. Sosiologi voisi puhua heimoista, markkinatutkija uusista kuluttajaryhmistä. Yhtä kaikki ne ovat esimerkkejä pirstaloituvista ruokatarpeista, jotka myös ravitsemusasiantuntijoiden tulisi huomioida.

Ruokakulttuurimme on murroksessa, mutta näkyykö se ravitsemusviestinnässä? Suhtaudummeko ravitsemusohjauksessa uusiin tapoihin syödä aina sallivasti?

Törmäämme toisinaan ravitsemusviestintään, jossa ponnistellaan kohti aiempien vuosikymmenten ihannetta simppelistä syömisestä. Face the facts; ruokatarpeet monimuotoistuvat. Erilaistuvat tarpeet vaativat myös ravitsemusviestinnässä sallivuutta. Vapautta toteuttaa hyvää syömistä hyvin erilaisinkin ruokailutavoin. Ravitsemusvalistusta, jossa uudet alakulttuurit eivät koe jäävänsä paitsioon, vaan tulevat hyväksytyksi uusina ruokatarpeina.

Kyvyttömyys nähdä erilaistuvat ruokatarpeet osana hyvää syömistä ei ole vain viranomaistahojen haaste. Esimerkiksi hiilihydaattitietoisuutta ajoi pitkään viestintä, jossa maalailtiin ihannekuvia ruokapöytien ääressä kaikki ateriansa nauttivista ruokailijoista, fanaattisista ruoanlaittajista. Perinteistä maatalouttamme ihannoivista ruokailijoista. Kaikkiin tämä idylli kirnuvoineen ja täysmaitoineen ei kuitenkaan uponnut, ja maaseutumaisemastamme oli siirryttävä kohti kivikautisia luolia.Toisaalta opimme, että tarve syödä alkukantaisesti saattoikin johtaa pekonilla ja kananmunilla mässäilyn sijaan kasvispainotteiseen, vähäsuolaiseen, sydänystävälliseen ruokavalioon.

Myös ravitsemustietous lienee jonkinlaisessa eksistentiaalikriisissä. Haluamme palata juurillemme, mutta uusin ja luovin keinoin. Tapaamme ajassamme yhä harvemmin perinteistä suomalaista ruokakulttuuria sellaisenaan kuin sen esimerkiksi ruoka-alan tapahtumissa usein esitämme. Myös taantumassa monet odottivat syömisen suuntautuvan perinteisiin ruokiimme. Näin osin kävikin, mutta pääosin kuitenkin helppoutta arvostavissa uusissa muodoissa. Karjalanpaistin suosio ei räjähtänytkään käsiin, eikä ruokaisasta karjalanpiirakastakaan tullut uutta pizzaa.

Miksi meidän on toisinaan niin vaikea uskoa, että uusissa ja valtavirrassa poikkeavissa tavoissa syödä saattaa olla paljon enemmän hyvää kuin uskommekaan? Ja että toisaalta juuri nämä uudet ruokatarpeet kuvastavat aikamme henkeä, joka on tullut jäädäkseen. Uusia syömisen muotoja, jotka osaltaan vastaavat esimerkiksi kysymyksiin siitä, miksi traditionaalista ruokasuositusmallia noudatetaan yhä löyhemmin.

Jonkinlaisesta pelon maantieteestä ja uuden pelosta lienee kyse. Perinteisestä konsensusajattelusta saattaa hiljalleen rakentua kotelo, joka rajaa kaikki sen ulkopuolelta tulevat signaalit ulos, ja jonka rikkominen voi tiedon karttuessa käydä vaikeaksi.

Ruokamaisemastamme voidaan nostaa lukuisia esimerkkejä, jotka kertovat haasteista suhtautua avoimesti uuteen monimuotoistuvaan ruokakulttuuriimme. Esimerkkinä muistuu mieleen vaikkapa funktionaalisten elintarvikkeiden markkinoiden alkumetrit Suomessa. Usein muistettiin varoitella, kuinka terveysvaikutteiset, täydennetyt elintarvikkeet hämärtävät käsityksiämme ravintoaineiden saannista ja tyypillisistä saantilähteistä. Mielessäkään ei käynyt, että osa ruokailijoista kokee cyborg-tyyppisen täsmäravitsemuksen enemmän omakseen kuin maaseutuidyllin maalailun perinteisinen elintarvikkeineen.

Toinen tuore esimerkki voisivat olla superruoat. Ravitsemusasiantuntijat muistivat kyllä ahkerasti muistuttaa mediassa, miten superfoodit saattavat luoda vääränlaista illuusioita kasvikunnan tuotteiden mielekkäästä käytöstä. Useinkaan kommenteissa ei välittynyt ruokailijoiden kasvava eksotiikan, ruokatarinoiden ja vaihtelunhalun kaipuu, johon superruoatkin saattavat kohtuukäytössä ravitsemusongelmitta vastata.

Kolmantena esimerkkinä voisi toimia usein pelätty välipalakulttuurimme. Tiedämme että välipalakulttuuri voimistuu etenkin nuorten keskuudessa. Usein jaksamme lähinnä muistuttaa, miten valtava määrä päivittäisestä energiasta saadaan välipaloista. On tietysti ravitsemuksellisesti suotavaa viestiä paremmasta ravitsemuksesta myös välipaloissa, ja pyrkiä kohtuullistamaan napostelutyyppinen välipalasyöminen. Välipalasyömisen painoarvon kasvu viestii kuitenkin ruokakulttuurin laajemmasta muutoksesta. Kodin ulkopuolella syötyjen ruokien rooli kasvaa.

Ehkä osuvin esimerkki erilaistuviin ruokatarpeisiin myöhäisheräämisestä ovat eettiset ja ekologiset kysymykset. Niiden ennustetaan toki olevan seuraavia painavimpia uusia kannanottoja myös ravitsemussuosituksissa, mutta tällä hetkellä ne eivät juuri ravitsemusvalistuksessa näy.

Kuluttaja valitsee ruokia, jotka hänelle maittavat, mutta jotka myös vastaavat hänen arvostuksiaan. Ravitsemus on tärkeä valintakriteeri, mutta toisaalta se on yksi muiden mielenkiintoisten joukossa.

Pirstaloituva ruokakäyttäytyminen saattaa toisinaan viestiä myös hiljaisia avunhuutoja, ruokailijoiden ollen yhä epätietoisempia siitä, mitä heidän kannattaisi syödä. Siksi on tietysti suotavaa välillä myös oikaista ristiriitaisten ravitsemusviestien tulvassa, mikä voisi olla hyvää syömistä.

Ravitsemustieteellinen jargon tarpeesta sovittaa ravitsemussuositukset vallitsevaan ruokakulttuuriimme on monille tuttu. Ottaisimmeko kuitenkin haasteen aidosti vastaan, pohtien syömistä yhä monimuotoistuvassa ruokakulttuurissamme? Ajatus hyvästä syömisestä on sovitettava yhä pirstaloituviin ruokatarpeisiin. Tässä ruokakäyttäytymiskysymyksessä oppiminen vaatii laaja-alaista osaamista yli totuttujen rajapintojen. Usein myös yhteistyötä elintarvikeketjussa hyvin eri tyyppisten asiantuntijoiden välillä.